Те Гуань Инь

Те Гуань Инь (铁观音, Tiěguānyīn, «Железная богиня милосердия») — знаменитый китайский улун из уезда Аньси в провинции Фуцзянь.

Те Гуань Инь будет интересен как пример «золотой середины»: это полуферментированный чай, где свежесть зелёного чая соединяется с глубиной, которую даёт ферментация и прогрев.

Что это за чай и где растёт
Тип: светлый южнофуцзяньский улун, степень ферментации примерно 20–40 % (зависит от стиля).
Родина: уезд Аньси (Аньси́), юг провинции Фуцзянь. Микроклимат там особенный: туманы, перепады температур, высокая влажность — всё это помогает листу накапливать ароматические вещества.
Сырьё: берут зрелые, плотные флеши (обычно 3–4 листа), чтобы после обработки получился мясистый, тяжёлый лист. Отсюда и «железный»: скрученные шарики плотные, тяжёлые, они быстро опускаются на дно.

Как делают: ключевые этапы, которые формируют вкус
Подвяливание на солнце. Лист теряет часть влаги, запускается мягкая ферментация.
Встряхивание («выбивание») в барабанах. Края листа травмируются, окисление идёт активнее именно по кромке, а центр остаётся «зелёным».

Так появляется контраст вкусов.
Фиксация (прогрев/прожарка). Температурой останавливают окисление. От силы и количества прогревов зависит стиль чая.
Скручивание в плотные шарики. Лист становится похож на жемчужины. При заваривании они красиво раскрываются.
Сушка и финальный прогрев. Иногда делают дополнительный лёгкий прогрев на углях — он даёт тёплые ноты.

Основные стили Те Гуань Инь (и на что это влияет во вкусе)
Цин Сян (清香, «чистый/свежий аромат»). Слабая ферментация, минимальный прогрев. Самый популярный сегодня стиль. Вкус — свежий, цветочный (сирень, орхидея), травянисто‑зелёный, с лёгкой сладостью.

Нун Сян (浓香, «плотный аромат»). Более сильная ферментация и заметный прогрев. Во вкусе появляются пряные, печёные, иногда чуть ореховые ноты; аромат глубже, «тёплый».
Хуа Сян (花香, «цветочный аромат»). Промежуточный стиль: цветы есть, но они не такие «зелёные», как в Цин Сян, а более зрелые и сладкие.
Чэнь Сян / Лао Те Гуань Инь (陈香, «старый аромат»). Выдержанный улун: его хранят несколько лет и периодически слегка прогревают. Профиль плотный, древесно‑пряный, иногда с нотами сухофруктов и лёгкой дымности.

Вкусовой профиль
Аромат: цветы (сирень, орхидея, жасмин), свежая зелень, иногда — лёгкие пряные или печёные оттенки (в Нун Сян).
Вкус: баланс «зелёной» свежести и округлой сладости; тело маслянистое, гладкое; кислотность деликатная, фруктовая.
Послевкусие: долгое, яркое, «возвращается» цветочными и сладковатыми нотами.
Цвет настоя: от светло‑золотистого до янтарного, прозрачный.